法瑞国际西点学院
全国咨询培训热线
0531-58769526

自学面包,需要掌握哪些知识?

作者:韩美林来源:法瑞国际西点学院网址:http://www.faruicn.com

  闲暇时分,走进Bread618或者85度,闻着新鲜出炉的面包香味,所有的烦恼和疲惫便会一卷而去。然而,很多朋友因为忙碌没时间去面包店享受美妙的时。其实,在家里打开喜欢的音乐,买一些制作面包的设备和原料,也是别有一番风味。自己做蛋糕,注意一些小诀窍,作品一样让人爱不释手。  


  关于面包新手入门需要掌握的知识,我主要就分享一下:各种原料在面包里面起到的作用。各自扮演什么角色,这些原料根据正确的比例搭配,才会做出品相 口感俱佳的面包!也就是配方的秘密!


      现在随便一个面包师傅手里的面包配方都会有几十个\甚至上百个,不一定都做。但是有配方在手,相当于有底气啊,对不对。各种口味、各种造型,总有一个配方能满足客户!虽然这些配方看起来千变万化,眼花缭乱的,但是它也是有规律的。下面为大家介绍一下面包中的几大基本原料。它们的比例几乎是固定的,面包各种的口味,就是替换了某一种原料的一部分。面包的软硬,就是面粉和水的微调。


4275275.jpg  238328.jpg


1 面包粉


      面包的基础骨架、组织,我们把它当做是基础原料,占比100%下文中所有材料的百分比都是与面粉做对比。


2 酵母


      大家可能只知道它的发酵作用,其实它还有两个作用:强化面筋和使面包更有风味。占比1%~2%3糖,使面包有甜味,防止面包老化,烘烤着色。占比4%~16%4盐,主要作用是控制发酵的调节,细菌的抑制,色泽的改善。占比1%~2%5 改良剂,增加面团搅拌以及操作时的稳定性,增加面包入炉后的膨胀性,增加面包内部的柔软性。占比0.5%6水,融合所有原料、调节面团软硬、调节面团温度 (冷水or温水)。占比51%~55% 这个需要灵活调节,面粉的牌子不同,会导致面团吸水量的不同占比10%左右8黄油,延长面包的老化期,提高面包的香味和营养 占比10%左右。


     来个直观的配方吧。这个是比较基本的常规的甜面包配方:面包粉:1000g糖:40~160g酵母:10g盐:10~20g改良剂:5g水:500~550g鸡蛋:100g黄油:100g关于面包的知识还有很多。


      今天和大家分享的主要是面包配方组成的奥秘。牢记它并且合理运用,会让你以后的面包制作少走一点弯路!


     【推荐阅读:学习面包制作的几个注意事项NEW.gif


文章分类: 行业资讯